2020肉制品生產許可證審查細則
在日常生活中大家對生產許可證也有一定的了解吧，在這里，小編為大家整理了2020肉制品生產許可證審查細則，歡迎大家的瀏覽!
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為4個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。
肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。
尚未納入本細則管理的其他肉制品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。
廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。
1．腌臘肉制品
應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。
生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。
生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。
2．醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設施。
生產熏煮香腸火腿制品的企業，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。
（二）必備的生產設備。
廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。
1．腌臘肉制品
應具有選料、修整、配料和腌制等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。
2．醬鹵肉制品
應具有選料、修整、配料和煮制等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設施。
3．熏燒烤肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設備或設施。
4．熏煮香腸火腿制品
應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設備或設施。
四、產品相關標準
五、原輔材料的有關要求
畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）腌臘肉類制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。
（二）醬鹵肉類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產肉松及肉干產品應具備）。
（三）熏燒烤肉類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產肉脯產品應具備）。
（四）熏煮香腸火腿類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養箱；4. 無菌室或超凈工作臺；5.生物顯微鏡。
七、檢驗項目
肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
（一）腌臘肉類制品。
1.咸肉類
2.臘肉類
3.中國臘腸類
4.中國火腿類
（二）醬鹵肉類制品。
1.白煮肉類、醬鹵肉類
（三）熏燒烤肉類制品。
（四）熏煮香腸火腿類制品。
1.熏煮香腸類
2.熏煮火腿類
八、抽樣方法
根據企業申請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類（咸肉類、臘肉類、中國臘腸類、中國火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熏煮香腸類、高溫蒸煮腸類和熏煮火腿類等）分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少于4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）企業應建立產品銷售明細記錄并妥善保存。
（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發，工作服應定期清洗消毒。
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