冷餐會方案
為了確定工作或事情順利開展，通常會被要求事先制定方案，方案的內容和形式都要圍繞著主題來展開，最終達到預期的效果和意義。那么問題來了，方案應該怎么寫？以下是小編為大家整理的冷餐會方案，希望對大家有所幫助。
一、冷餐會主題和環境
冷餐會不一樣于傳統的中式宴請，是講主題、講環境、講氛圍、講品格的宴請方式，又是既有檔次又不失簡便的交流場所。所以，不一樣的冷餐會應有不一樣的明晰的主題，不一樣的冷餐會要創造或設置于不一樣的環境。譬如。重大的節日宴請，有影響的活動宴請，近階段將接踵而來的圣誕節、元旦、春節歡慶等等，都有其獨特的內涵和外延。都有不一樣的主題，必須在冷餐會的主題和環境上有不一樣的體現，既有共性，又有性格。
二、冷餐會菜單設計
近年來，我們在菜設計上適應冷餐會的要求作了許多有益的探索。譬如。菜單設計首先要堅持整體性，在為主題服務的前提下，充分研究主、客人的意見和餐飲習慣。同時又要堅持多樣性，每一組菜不要少于50種左右。在類別上要中西兼顧，在烹制上要技法兼顧，在用料上要“海、陸、空”兼顧。再譬如。菜單設計與臺面設計要相輔相成，臺面較深，主菜色彩能夠從淺，臺面較淺，主菜可艷麗些，冷暖搭配，深淺搭配。又譬如，菜單設計要注意預制菜肴、廚房熱菜和冷餐會現場操作的配合，實踐證明，現場操作，既可增加進食氣氛，也有利于菜肴質量特別為外賓所青睞。
三、冷餐會立體及平面擺放
冷餐會的桌面菜肴擺放，大有文章可做。以往，大多是平攤著幾個盒子，平排著幾個保溫鍋，“相貌平庸”。近年來，我們在菜肴平面擺放的層次感以及桌面擺放的立體性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我們用置放托架的辦法來體現立體感，用高托架底放置水果盆的辦法來反映層次感，用有機托架下放置雕刻作品的方式，既增加了菜肴美感，又在菜肴取完后起到點綴作用。又譬如，菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜臺上的多層次置放，立體展示等，操作得當，能夠起到畫龍點睛之效，使整個桌面“活起來”。
四、冷餐會燈光增色
局部燈光的使用是冷餐會上很重要的資料，那里主要是指直接照射菜肴的輔助光源的設計和使用。輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，能夠起到兩個基本作用：保溫和增色。所謂保溫，能夠對熱菜或點心起到防冷及增脆，所謂增色，既不一樣光譜的燈光，能夠給不一樣色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以必須的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。
五、冷餐會調酒與飲料
冷餐會，相對傳統的宴會，更具簡便的特色，更具自由交流的特點，所以，在賓客享受上，酒和飲料的作用就更為重要。在這一方面，與國外相比，我們就往往暴露出差距。高檔的冷餐會，除了酒和飲料的名樣性外，能夠增加調制酒，能夠在現場有調酒師調酒，以增添喜慶氣息，活躍現場氣氛。
六、冷餐會服務
冷餐會服務，較之傳統宴請，更加隨意性和名樣性，更具性格化，從這意義上說，更難到達高水準。所以，要研究冷餐會，特別是大型冷餐會的規范化服務與客人需求，研究國際上的服務經驗，融會貫通，培養出我們的服務規范和服務人才。對此，我只是拋磚引玉，請服務大師們指正。
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