養老院食品安全管理制度

時間：2024-09-20 10:54:43 敏冰制度

養老院食品安全管理制度（精選5篇）

　　在發展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編幫大家整理的養老院食品安全管理制度，歡迎大家分享。

養老院食品安全管理制度（精選5篇）

　　養老院食品安全管理制度 1

　　1、食品安全管理人員制度

　　一、養老機構設立食品安全管理機構，應配備專兼職食品安全管理人員。

　　食品安全管理人員的任命，應有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權。

　　食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。餐飲企業的食品管理人員應當接受考核，合格后方可上崗。

　　二、食品安全管理人員主要承擔以下管理職責：

　　（一）負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

　　（二）組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識。

　　（三）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

　　（四）場所環境衛生管理；

　　（五）食品加工制作設施設備清洗消毒、養護管理；

　　（六）人員健康狀況管理；

　　（七）加工制作食品管理；

　　（八）食品添加劑貯存、使用管理；

　　（九）餐廚廢棄物處理管理；

　　（十）有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

　　三、食品安全管理人員應根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》和經營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施食品安全風險重點防控。

　　四、開展定期自查。根據《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發現不符合食品安全要求的，應制訂并落實有關整改措施，及時消除食品安全隱患，促進餐飲單位落實食品安全主體責任。

　　五、積極配合市場監督管理部門開展監督檢查。發生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。

　　六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質證件、人員管理信息、管理記錄、監管信息等資料的整理歸檔。

　　七、做好食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全標準規定的其他要求。

　　2、養老機構餐飲從業人員培訓、考核制度

　　一、每年對其從業人員進行不少于一次食品安全培訓、考核。

　　二、培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識等。

　　三、培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

　　四、食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后，應參加市場監督管理部門組織的考核。

　　五、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

　　六、其他從業人員原則上每年應接受不少于12小時的餐飲服務食品安全培訓。使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。

　　七、其他從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

　　八、對食品安全知識培訓、考核情況等資料進行整理歸檔。

　　3、餐飲從業人員健康管理制度

　　一、從事接觸直接入口食品工作的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。從業人員的健康證明應在養老機構食堂顯著位置進行統一公示。

　　二、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政（衛生健康）部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　三、應實行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

　　四、應建立健康管理檔案，對從業人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進行整理歸檔。

　　4、餐飲從業人員個人衛生管理制度

　　一、從業人員應當養成良好的個人衛生習慣。進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

　　二、從業人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內吸煙等行為。工作時，工作帽應能將頭發全部遮蓋住，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

　　三、專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

　　四、專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：現榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

　　五、從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

　　六、從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒。

　　七、加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應重新洗凈手部的情形。

　　八、如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現需要重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

　　九、工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服應及時清洗更換。食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區。清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

　　5、食品安全自查制度

　　一、配備專（兼）職食品安全管理人員，負責組織實施食品安全自查。

　　二、結合經營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

　　三、根據食品安全法律法規和《餐飲服務食品安全操作規范》開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。

　　四、自查應采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。

　　1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。

　　2、定期自查。特定餐飲服務提供者每周至少開展一次經營過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經營過程自查。重點檢查食品原料采購貯存、設備設施運轉情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業人員衛生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，及時清理感官性狀異常、超過保質期的食品，臨近保質期的'食品宜單獨存放。發現問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

　　3、專項檢查。獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

　　五、食品安全管理人員應對食品安全開展日檢查，重點為對從業人員實施晨檢、進貨查驗、儲存、加工過程等風險隱患防控，發現問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

　　六、對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發現經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應立即采取整改措施；對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

　　6、食品進貨查驗及貯存制度

　　一、食品采購應選擇具有相關合法資質的供貨者，建立評價和退出機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。

　　二、采購食品時要按照《餐飲服務食品安全操作規范》等要求查驗隨貨憑證、相關許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，發現包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質、超過保質期等食品，不得入庫。

　　三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。可采用電子方式記錄和保存相關內容。采購食用農產品應符合相關規定，留存購貨憑證。

　　四、食品庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數量的存放架。食品庫房內不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應設獨立隔間或區域。

　　五、食品貯存應做到分區、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。

　　冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內部溫度的外顯溫度計。

　　六、進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

　　7、餐飲加工過程控制制度基本要求

　　一、應適時對食品原料控制、加工過程進行檢查。應實施“明廚亮灶”，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工操作、清洗消毒等關鍵過程。

　　二、應將本單位的《食品經營許可證》、量化分級等級、健康證明以及使用的食品添加劑等國家規定應公示的信息在就餐區醒目位置公示。

　　三、從業人員應穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業人員，還應進行手部消毒。

　　四、各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。

　　五、工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復使用一次性用品。

　　六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應清洗消毒、保潔，不得使用未經消毒或消毒不合格的餐飲具。

　　養老院食品安全管理制度 5

　　一、對敬老院食堂負責人、從業人員，就食品安全法律法規、食品安全管理制度規定、食品安全基本知識等內容進行培訓。然后再結合實例介紹預防食物中毒有關知識。旨在提升敬老院工作人員以及入住老人的食品安全意識。

　　二、要明確敬老院的職責，明確規定敬老院食堂從業人員要求、食品操作間規劃、操作器具使用、生熟食制作標準、食品留樣、大宗食品采購索證索票和對食物中毒事故的處置等內容。

　　附：敬老院炊事員職責

　　1、負責敬老院和院民的膳食工作，每天三餐，按時供，開飯時間保持半小時，每天保障院民的.熱水供應。

　　2、注意營養，合理配餐，根據五保對象的飲食特點或醫囑安排好伙食。

　　3、做好衛生消毒工作，保持食堂清潔，防蠅、防鼠、防霉、防毒，防止傳染病。

　　4、禁止非工作人員進入食堂，影響食堂正常工作。

　　5、保護食堂財產，加強成本核算，減少損失浪費。

　　6、加強業務知識研究，努力提高烹飪技能。

　　三、明確食品安全責任，督促建立餐飲食品安全管理制度，制作食品安全公示牌，辦理餐飲服務許可證。

　　附件：養老院食堂管理制度

　　1、廚房的廚具和公用物品，必須指定專人負責保管，進出物品要登記造冊，損壞和消耗的物品需經院長同意方可報損。

　　2、食堂的存貨，如大米、食用油、調料等。應存放在保管室，并指定專人保管。食堂的進出應當登記，賬物相符。

　　3、安排食譜，注意干濕結合，粗細調理，葷素搭配，按時吃飯。

　　4、堅持公開服務制度，每月結算伙食費公布。

　　5、成立膳食委員會，聽取意見改進膳食。

　　四、敬老院食堂的硬件設施改造，食堂實行網格化管理，落實監管人員，加強日常監督檢查和規范指導，及時消除食品安全隱患，為老年人提供安全、和諧、有序的食品安全環境。

　　養老院食品安全管理制度 6

　　養老院食品安全管理制度主要包括以下幾個方面：

　　1. 食品采購管理：

　　選擇信譽良好的供應商，確保食品原材料的來源可靠。

　　定期對供應商進行評估，檢查其資質及證照是否齊全。

　　2. 食品存儲管理：

　　食品要按照分類、先入先出原則進行存儲，避免過期。

　　冷藏、冷凍食品應按規定溫度儲存，定期檢查溫度記錄。

　　3. 食品加工管理：

　　廚房工作人員需接受食品安全培訓，掌握基本的衛生知識及操作規程。

　　加工前后要對工具、設備進行消毒，以防交叉污染。

　　4. 食品配送管理：

　　食品在配送過程中要保持適當的溫度，確保食品安全。

　　配送車輛需定期清洗消毒，并保持干凈整潔。

　　5. 用餐環境管理：

　　用餐區域定期清潔消毒，保持良好的衛生條件。

　　餐具要進行合格消毒，并妥善存放。

　　6. 員工健康管理：

　　定期對食品工作人員進行健康檢查，確保其無傳染性疾病。

　　工作人員在工作期間需穿戴清潔的工作服及衛生帽，做好個人衛生。

　　7. 食品安全應急預案：

　　制定食品安全事故應急預案，明確責任人和處理流程。

　　定期進行應急演練，提高全員應對突發事件的`能力。

　　8. 記錄和追溯管理：

　　每日記錄食品采購、加工、存儲等環節，確保可追溯性。

　　定期對食品安全記錄進行審核和總結，發現問題及時改進。

　　9. 培訓與宣傳：

　　定期組織食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。

　　開展食品安全宣傳活動，增強居民的安全消費意識。

　　通過上述制度的建立與落實，可有效保障養老院的食品安全，確保老年人的飲食健康。

　　養老院食品安全管理制度 7

　　為確保養老院食品安全，應實施以下管理制度：

　　1、許可與責任制度：

　　應取得食品經營許可證，并在就餐場所明顯處懸掛。

　　實行食品安全管理“院長責任制”，養老機構負責人為食品安全第一責任人。

　　2、采購與驗收制度：

　　嚴格食品、食材采購渠道，必須到持有食品經營許可證的正規經營單位采購。

　　落實采購檢查、驗收、登記制度，嚴禁采購使用不合格產品。

　　3、操作與留樣制度：

　　嚴格執行食品衛生操作程序，防止食物中毒事件發生。

　　落實餐具消毒和食品留樣工作，并做好記錄。

　　4、應急與追溯制度：

　　建立健全食品安全突發事件應急處置預案，并加強培訓和演練。

　　建立從原料供應到用餐者全過程的追溯程序。

　　養老院食品安全管理制度 8

　　一、人員管理與培訓

　　1. 從業人員要求：

　　養老服務機構食堂的從業人員（包括廚師、服務員、洗碗工等）必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，確保身體健康并持證上崗。

　　2. 培訓與教育：

　　食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　二、食品采購與儲存

　　1. 采購要求：

　　購入的食品原料要保持鮮活，嚴禁使用腐爛、變質食品。

　　購入的包裝食品和食品輔料、調味品等必需要有產品說明書，應標明品名、產地、廠名、生產日期、保質期、批號、規格、配方、主要成分、食用或使用方法等。

　　食堂所有采購進來的菜肴（自種自養）及輔料等都必須有兩名值班監督員（值班監督由院民產生）驗收，由經辦人當場填清單，并有經辦人、驗收員、食堂收貨員共同簽字后報院長審批。

　　2. 儲存管理：

　　食堂的庫存如大米、食油、調料等存放在保管室內，指定專人保管，進出庫要登記，并做到帳目相符。

　　嚴格按時開飯，合理安排食譜，講究葷素搭配，注意營養，根據五保對象飲食特點或醫囑安排好伙食。

　　三、食品加工與制作

　　1. 生熟分開：

　　嚴格做到生、熟菜分裝、分存，用具分開使用，工作人員操作生熟食品時必須清洗、消毒雙手及案板、刀具等工具。

　　2. 烹飪要求：

　　食物多樣化，烹飪符合老人需求，食物細軟，避免帶刺帶骨類食物，避免煎炸的烹飪方法。

　　了解老人進食習慣，開展飲食健康教育。

　　四、餐飲具清洗消毒

　　1. 清洗消毒設施：

　　設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

　　2. 消毒流程：

　　接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的.餐飲具。

　　消毒后的餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。

　　消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用，保潔柜應當定期清洗，保持干凈。

　　五、日常監督與檢查

　　1. 內部監督：

　　養老服務機構應建立健全食品安全管理制度，定期開展食品安全自查自糾，及時消除食品安全風險隱患。

　　設立膳食委員會，聽取意見改進膳食。

　　2. 外部監管：

　　強化對養老服務機構食堂的監督檢查力度，確保食堂的硬件設施、操作流程等符合食品安全標準。

　　六、應急處理

　　食物中毒應急處理：

　　養老服務機構應制定食物中毒應急預案，一旦發生疑似食源性疾病事件，立即采取措施，及時報告，并依法依規處理。

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