英國(guó)飲食文化論文

英國(guó)飲食文化論文

　　英國(guó)是一個(gè)講述紳士的國(guó)家,在這里有著他們自己的飲食文化,他們吃相很是文明,在世界上也是第一的。要想了解英國(guó)的飲食文化,還是從他們的一日三餐說(shuō)起吧讓我們一起看看小編收集整理的關(guān)于英國(guó)飲食文化的論文吧。

 

　　【1】

　　一、英國(guó)概況

　　大不列顛及北愛(ài)爾蘭聯(lián)合王國(guó)(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。

　　首都:倫敦。

　　國(guó)花為玫瑰花,國(guó)鳥(niǎo)為紅胸鴿,國(guó)石為鉆石。

　　二、飲食淵源

　　英國(guó)的畜牧業(yè)較為發(fā)達(dá),但由于地域和自然條件的限制,糧食和畜牧產(chǎn)品均需要進(jìn)口,因此,外來(lái)飲食文化對(duì)英國(guó)飲食習(xí)俗有一定程度的影響。

　　一般認(rèn)為,1066年諾曼人的到來(lái)給英國(guó)烹飪注入了新的活力。

　　此前的羅馬人雖然也給英國(guó)帶來(lái)了新的烹飪知識(shí),但在他們走后許多知識(shí)就失傳了。

　　諾曼人對(duì)飲食比較講究,他們把法國(guó)、意大利的生活習(xí)慣、烹飪方法帶到了英國(guó)。

　　在11~13世紀(jì)之間,“十字軍”騎士們帶回來(lái)的香料、無(wú)花果、杏仁、果子露等豐富和改進(jìn)了英國(guó)食物的口味,使其具有了新的內(nèi)容。

　　1390年,英王查理二世時(shí)期的大廚們編寫(xiě)了一本烹飪書(shū)籍,名字叫《烹飪技術(shù)要素》。

　　當(dāng)時(shí)的甜食、布丁、餡餅、粉蒸等菜式的制作已有較高的水平,許多菜式一直流傳至今。

　　20世紀(jì),傳統(tǒng)英國(guó)飲食文化受到了諸多因素的挑戰(zhàn),用莉齊・博里德的話來(lái)說(shuō),就是:“英國(guó)烹飪別具一格的民族特征雖然在19世紀(jì)受到嚴(yán)重的損害,但與在20世紀(jì)所遭受的損傷相比卻是微不足道的。

　　兩次世界大戰(zhàn)使社會(huì)和經(jīng)濟(jì)陷入混亂,發(fā)展中的食品技術(shù)已徹底改變了飲食習(xí)慣,這都使民族傳統(tǒng)遭到很大的損傷。

　　長(zhǎng)此以往將會(huì)造成怎樣的后果,只有在幾個(gè)世紀(jì)以后才能作出結(jié)論。

　　”

　　在西方國(guó)家中,英國(guó)烹飪的名氣一直不是很響,英國(guó)公眾自己也認(rèn)為其烹飪藝術(shù)的境界不高。

　　2002年舉辦的,被譽(yù)為國(guó)際飲食界“奧斯卡金像獎(jiǎng)”的第一屆維奇伍德杯世界烹飪藝術(shù)大師賽,共有包括英國(guó)、美國(guó)、法國(guó)、意大利、澳大利亞、日本以及中國(guó)香港等7個(gè)國(guó)家/地區(qū)的一流烹飪高手參賽。

　　在英國(guó)舉行的選拔賽中,獲得前3名的選手都是外來(lái)廚師。

　　英國(guó)廚師感到憤憤不平,但是評(píng)委們則“無(wú)怨無(wú)悔”。

　　公眾雖然有些遺憾,但卻表示完全可以理解。

　　據(jù)說(shuō)英國(guó)人到餐館去吃飯,大多喜歡去法國(guó)、意大利或中國(guó)風(fēng)味的餐廳。

　　盡管如此,英國(guó)對(duì)自己的飲食傳統(tǒng)還是偏愛(ài)有加。

　　著名的天加利金酒公司曾舉辦過(guò)一個(gè)活動(dòng),讓人們從100個(gè)聞名世界的英國(guó)“標(biāo)志”中,選出最能代表英國(guó)的十大“特色”標(biāo)志。

　　結(jié)果吐司面包加烤牛排以及約克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的則是英式早餐,包括燕麥粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鮮。

　　應(yīng)該注意的是,現(xiàn)在的英國(guó)烹飪已發(fā)生了較大的變化,中餐、印度餐、意大利餐和法國(guó)餐已對(duì)傳統(tǒng)的英國(guó)飲食習(xí)慣產(chǎn)生了不可忽視的影響。

　　無(wú)論是到英國(guó)的游客,還是英國(guó)本土居民,都有了對(duì)美食的更多的選擇。

　　英國(guó)超市里可以買(mǎi)到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、調(diào)味品。

　　三、烹飪技術(shù)

　　(一)原料

　　英國(guó)烹飪雖然看起來(lái)比較簡(jiǎn)單,但其烹飪加工技術(shù)中仍有值得借鑒之處。

　　一般認(rèn)為,簡(jiǎn)單而有效地使用優(yōu)質(zhì)原料,并盡可能保持其原有的質(zhì)地和滋味,是17世紀(jì)以來(lái)英國(guó)烹飪的重要特點(diǎn)。

　　用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品質(zhì)完美地體現(xiàn)出來(lái),因此,在原料的加熱過(guò)程中,大多是單獨(dú)烹制,一般不會(huì)將幾種原料混在一起,以力求原料應(yīng)有滋味的充分展示。

　　英國(guó)烹飪植根于家常菜肴,在原料的選用上強(qiáng)調(diào)家生、家養(yǎng)、家制。

　　英國(guó)人認(rèn)為惟有如此,才能真正體現(xiàn)菜肴的“家鄉(xiāng)風(fēng)味”或“家庭特色”。

　　因此,地道的英國(guó)菜總是與地道的鄉(xiāng)土原料聯(lián)系在一起的,離開(kāi)了這些地道的原料,英國(guó)菜將不成其味。

　　(二)烹法

　　英國(guó)常用的烹制方法是烤、烘、煎、燒、煮、蒸、燴、燉等,其中又以烤、燴、煎、炸居多。

　　在英國(guó)菜的烹制中,廚師們比較重視原料與烹調(diào)方法之間的相互適應(yīng),或者說(shuō)注意以適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法來(lái)烹制適當(dāng)?shù)脑�料�?/p>

　　這種觀點(diǎn)與他們重視菜肴的“原汁原味”,或充分體現(xiàn)原料自身滋味特點(diǎn)的主張是一脈相承的。

　　下面是一些烹飪?cè)�料與烹調(diào)方法的基本對(duì)應(yīng)關(guān)系:

　　雞蛋――在英國(guó)烹飪中,雞蛋常用來(lái)做湯、汁和燴菜的稠化劑,也用作布丁、蛋糕、點(diǎn)心、面包、甜菜的凝固劑。

　　既用作主料,也是配料。

　　其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。

　　魚(yú)――無(wú)論何種魚(yú),都要在購(gòu)買(mǎi)的當(dāng)天烹制。

　　魚(yú)的初加工必須根據(jù)魚(yú)種和烹制的要求進(jìn)行。

　　魚(yú)類(lèi)常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、鐵扒、炸、烤。

　　豬肉――豬肉是英國(guó)人常吃的肉食,烤、鐵扒、炸、燉、煮、罐燒是常用的烹制方法。

　　傳統(tǒng)的英國(guó)烤肉是在明火上進(jìn)行的,現(xiàn)在大多在烤爐中進(jìn)行,不過(guò)風(fēng)味特色并沒(méi)有大的變化。

　　罐燒是比較有特色的烹制方法,主要用于質(zhì)地較老的肉塊的烹制。

　　方法是:將肉塊在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密閉后上火燒至成熟。

　　牛肉――英國(guó)人烹制牛肉,常根據(jù)部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。

　　適用部位是牛柳、牛脊、肋條、前肋或中肋。

　　②鐵扒。

　　適用部位是臀肉、牛柳、牛脊、無(wú)骨排骨肉。

　　③煎。

　　適用部位是牛柳、牛脊、肋條肉。

　　④燜、燒。

　　適用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、頸肋等。

　　⑤燴。

　　適用部位是脛肉、前脛肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、頸肉、平肋及脖子等。

　　⑥煮。

　　適用的部位是大塊脛肉、前脛肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。

　　小牛肉(牛犢)――①烤。

　　適用部位是牛腿、腰肉、前排。

　　②煎。

　　小牛肉很少用鐵扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排適宜于煎。

　　③燒、燜。

　　適用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。

　　④燴。

　　適用部位是胸肉、脖和肩。

　　⑤煮。

　　適用部位是膝脛、脖子、胸肉。

　　羊羔和羊肉――①烤。

　　適用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。

　　②鐵扒、煎。

　　適用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉塊。

　　③燴。

　　除前肋之外,其他部位均可用來(lái)燴制。

　　④煮。

　　煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和頸根最適于煮。

　　煙肉與臘腿――①鐵扒、煎。

　　煙肉的各個(gè)部位都適宜于鐵扒和煎。

　　②燴。

　　去骨的前腿肉和頸根肉可以整塊燴制,也可像五花肉、腹肉切成小塊燴制,五花肉和腹肉還可以切成薄片燴制。

　　③煮。

　　整臘腿、臘腿肘、整塊的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上頸和頸根都適宜于煮。

　　蔬菜――①煮。

　　適用于根莖類(lèi)蔬菜,綠葉類(lèi)蔬菜只能“焯”一下。

　　②蒸。

　　適用于根莖類(lèi)蔬菜,綠葉類(lèi)蔬菜從來(lái)不蒸。

　　③煎、炸。

　　除土豆、洋蔥、蘑菇和番茄,大多數(shù)的蔬菜都可以煎。

　　蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的時(shí)候還要裹上雞蛋、面包屑再下鍋煎或炸。

　　④。

　　大多數(shù)蔬菜都可以此法烹制。

　　方法是:蔬菜放入鐵盤(pán),加少許鹽和化開(kāi)的肉油,在中等溫度的爐火上加熱至熟。

　　⑤燴。

　　適用于根莖類(lèi)蔬菜,不適于綠葉類(lèi)蔬菜。

　　⑥鐵扒。

　　適用于蘑菇和番茄,不適于纖維素含量高的蔬菜,如蘿卜、胡蘿卜等。

　　(三)調(diào)味

　　以湯料、沙司、香料、葡萄酒為特征的一般意義上的西式調(diào)味法,在英國(guó)烹飪的調(diào)味中有充分的體現(xiàn)。

　　野味是英國(guó)飲食的特色之一,在烹制野味菜肴時(shí),英國(guó)人喜歡用味濃的杜松子或漿果與酒來(lái)調(diào)味,以去除原料的腥膻之味。

　　下面對(duì)具有英國(guó)特色的湯料、沙司和五香碎肉餡料作簡(jiǎn)要介紹。

　　1.湯料。

　　湯料,在西式烹調(diào)中是作為增鮮、提香、去腥的液體調(diào)味料來(lái)使用的。

　　與中式烹調(diào)不同的是,西式烹調(diào)中的湯料更講究“專(zhuān)一”,沒(méi)有一種或一些可以適用于多種原料的湯料。

　　英國(guó)烹調(diào)的常用湯料主要有紅湯料、白湯料、魚(yú)湯、野味湯料、白魚(yú)湯料、海鮮湯料(用于龍蝦、貝、鱒魚(yú)、鮭魚(yú)等)和蔬菜湯料等。

　　2.沙司。

　　英國(guó)的沙司基于開(kāi)味的褐色沙司、白色沙司、黃油沙司、白甜沙司以及“肉鹵”。

　　(1)褐色沙司。

　　以骨頭、咸豬肉、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇、番茄醬、紅湯料、鹽、胡椒及面粉等原料制成,是一種運(yùn)用廣泛的沙司。

　　(2)白色沙司。

　　以香草、月桂葉、洋蔥(嵌有丁香)、牛奶、黃油、面粉、鹽和胡椒等制成,使用時(shí)需要過(guò)濾,并另加佐料。

　　(3)黃油沙司。

　　以黃油、面粉、檸檬汁等制成,可直接食用,也可作為佐料。

　　(4)白甜沙司。

　　以牛奶、月桂葉、黃油、面粉和糖等制成,主要作為甜點(diǎn)沙司使用。

　　(5)肉鹵。

　　任何一種烤肉的滴汁、肉渣用湯料稀釋后,即成肉鹵。

　　稀釋的肉鹵有時(shí)需要“勾芡”。

　　肉鹵作為蘸料與烤肉一起上桌。

　　3.五香碎肉餡料。

　　西式烹調(diào)在烹制禽(肉)類(lèi)菜肴,尤其是烤制時(shí),經(jīng)常使用填餡,其目的一是防止肉在烤制過(guò)程中被烤干,二是利用五香餡料來(lái)增加滋味。

　　制成后的五香碎肉餡料也可作為調(diào)味料直接用于蛋、魚(yú)、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作為餡料使用。

　　大多數(shù)的填餡都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸狀,然后加面包屑、雞蛋攪拌均勻。

　　五香碎牛肉、五香碎豬肉和山艾、洋蔥填餡是英國(guó)常用的五香碎肉餡料。

　　(四)烤牛肉和布丁

　　1.烤牛肉。

　　(1)爐烤。

　　將牛肉放在烤爐中進(jìn)行烤制是現(xiàn)在常用的烤肉法,其步驟一般包括整形、上料、烤制、制鹵和配菜等。

　　所謂的上料,是指將拌好的胡椒粉、英國(guó)芥末粉或者是拌好的面包屑與面粉撒在牛肉上;所謂制鹵,是指將烤盤(pán)中的肉汁倒入平底鍋,加入紅湯料,用文火慢慢將湯收濃、調(diào)味、過(guò)濾,撇去浮沫后與烤肉一起上桌。

　　烤肉的配菜一般是約克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、歐洲防風(fēng)根等。

　　(2)鐵扒。

　　即將肉放在鐵柵格上烤制。

　　烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒調(diào)味,鐵柵格也要預(yù)熱。

　　烤制時(shí)要不斷翻動(dòng)肉塊、刷油,以控制成熟度。

　　成熟度一般分為:半熟、剛熟和全熟。

　　烤肋骨肉時(shí),在烤前和烤的過(guò)程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、鹽、醋和辣沙司調(diào)和成的“烤汁”。

　　鐵扒牛肉的傳統(tǒng)配食是原湯汁和小塊黃油或歐芹黃油,焙蘑菇也是常用的配菜。

　　2.布丁。

　　最初的布丁是把多種原料混合起來(lái)填入動(dòng)物的胃或胴體中,放入水中煮熟的咸味食物,現(xiàn)在,凡是幾種原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。

　　甜布丁原先只是一種開(kāi)胃的點(diǎn)心,現(xiàn)在已成為了有固定品種的主要食品。

　　在 布丁出現(xiàn)之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,與傳統(tǒng)的方法基本相同。